Ik houd enorm van Spanje! De taal, het weer en bovenal de keuken. Lekkere tapas en Spaanse wijntjes geven mij het gevoel echt op vakantie te zijn. Deze eieren in tomatensaus zijn dan ook geïnspireerd op de Spaanse keuken. Daarbij maakt de combinatie van de eieren en de berg groente een mooi uitgebalanceerde maaltijd. Eieren zijn goede vleesvervangers, dus met deze avondmaaltijd zit je goed op het gebied van nutriënten inname.

De maaltijd neemt iets meer tijd in beslag om te bereiden maar hier staat dan wel weer tegenover dat je er de volgende dag nóg een keer lekker van kan eten. En wanneer je lekvrije bakjes hebt, neem je dit voedende maaltje natuurlijk ook zo mee naar je werk!

Voor 3 porties:

Ingrediënten:

  • 1 teentje knoflook
  • 1 rode ui
  • 1 kleine prei
  • 1 lente ui
  • 1 courgette
  • 4 tomaten
  • 
150 gr paddenstoelen naar keuze
  • 
100 ml witte wijn
  • sap van 1/4 limoen
  • 
1/2 pot zwarte bonen uitgelekt en afgespoeld
  • 1 pot hele gepelde tomaten
  • 4 eieren
  • 
peper, zout en verse kruiden zoals peterselie naar smaak

Benodigdheden:

Snijplank – mes – grote hapjespan

Bereiden:

Snijd en was alle ingrediënten en bak ze op middelhoog vuur in een hapjespan. Voeg hier de wijn en het limoensap aan toe. Voeg vervolgens de zwarte bonen en gepelde tomaten toe en laat het geheel goed warm worden. Maak vier kuiltjes in het mengsel en breek daarboven een voor een je eieren. Laat op zacht vuur (net aan de kook) 15 minuten koken, met de deksel op de pan. Wil je een zacht ei? Laat dan korter koken.

Pin It on Pinterest